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面粉发酵的原理是什么?
浏览: 发布日期:2019-11-04
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书面解释很复杂。
小麦粉由蛋白质,碳水化合物,灰分和其他成分组成,蛋白质和碳水化合物在面包的发酵过程中起重要作用。
小麦粉的蛋白质主要由麦醇溶蛋白,谷蛋白,小麦白蛋白和球蛋白组成,谷蛋白和麦醇溶蛋白溶胀形成谷蛋白。
在面团发酵期间,这种面筋的能量随着二氧化碳的膨胀而膨胀,从而防止了二氧化碳的溢出并提高了面团的保气能力。这是面包产品膨胀和光滑的重要条件。
面粉中的大多数碳水化合物都是淀粉形式的。
淀粉中包含的淀粉酶将继续成为在适当条件下将淀粉转化为麦芽糖以提供葡萄糖以进行酵母发酵所需的能量。
淀粉向面团的转化在酵母生长中起重要作用。
2)酵母作用酵母是一种生物生长剂。当将面团添加到酵母中时,酵母会吸收面团中的养分并生长,产生二氧化碳。结果,该织物形成了扩大且光滑的蜂窝状结构。
尽管酵母在面包发酵中起决定性作用,但要注意用量。
如果量太大,面团中产生的气体量会增加,面团的孔壁会迅速变薄,并且面团在短时间内保持良好状态,但是延长时间后,面团会很快成熟和气体保留减少。
因此,酵母的使用量取决于面筋的质量和产品需求。
通常,新鲜酵母的量为面粉量的3%至4%,而干酵母的量为面粉量的1%。
5%至2%。
3)水的作用是面包生产中的重要成分。其主要功能如下。水可以将水分完全吸收到面粉中的蛋白质中,并形成面筋网络。水可以通过加热从小麦粉中吸收淀粉并将其糊化。水促进淀粉淀粉酶的降解并促进酵母的生长和增殖。
4)盐盐可以增加面团中面筋的密度,提高弹性并增加面筋的强度。如果织物中没有盐,则在头发破裂后织物会塌陷。
盐可以调节发酵速率。未加盐的面团发酵速度快,但发酵非常不稳定,容易过度发酵,难以掌握发酵时间。
大量的盐会影响??酵母的存活率并降低发酵速率。
盐的用量通常为面粉量的1%至2%。
2%
总之,这四个要素密切相关且必不可少,它们的相互作用是面团发酵的原理。
其他赋形剂(糖,油,牛奶,鸡蛋,改良剂等)是互补的,不仅改善了口味特征并增加了营养价值,而且对发酵也有一定的补充作用。
糖是酵母的能源。如果糖含量小于5%,则可以促进发酵。如果超过6%,则发酵被抑制并且发酵速率减慢。油可以使发酵面团变光滑并产生产品。鸡蛋和牛奶可以改善面团结构,增加面筋强度,改善面筋气滞留性和发酵性,使面团更具弹性并提供酵母营养改善。
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